牛肉按纹路什么作用？
顺着纹路切丝片或切块，即丝缕，烹饪时就不能轻易断开，煮熟后口感会很硬实紧致有咬劲儿，牛腱子肉、牛腩、牛尾、牛脊骨等用来做卤菜或是炖煮菜都是要横切。
逆着纹路切丝片或切块，即横纹，烹饪时可以轻易断开，熟得也快，煮熟后香嫩酥烂，牛里脊、牛外脊、牛霖、肥牛、脑髓等薄切或切片生吃熟食都会很细嫩松软。 牛腱子：牛腱子就是牛小腿大腿上的肌肉，分为外腱、内腱。外腱有外膜，内腱没有。牛腱子肉肥瘦相间，富有弹性，外膜易被烤焦。
牛外脊：也称外排骨、长脑，是从脖颈到尾椎一条大脊柱骨上带的肉。肉质粗老，筋多适于酱、卤。常与里脊肉搭配使用，如酱牛肉。也有将外脊中间部分（即脊骨上附着的长条肉）制成挂霜外脊。
牛里脊：也称里排骨、小脑、牛柳，是腰椎上部一段细而长的骨头上的嫩肉，肉质细嫩、肉色红润。里脊肉薄而细长，中间夹着一条白筋，务必去除。牛里脊少筋膜、质细嫩、味道鲜美，适于熘、炒、爆等烹调方法制作菜肴。常与外脊肉搭配使用，如爆炒里脊。
牛排骨：也称胸排骨，是胸骨、肋骨及附着肌肉，瘦肉多，肉质粗，筋腱也多，适宜作冷盘和咖喱菜肴。也可切条，制成葱爆排骨条。
牛胸脯：是胸鳍部分带椎骨的肉，内含较多的筋，肉质较老，适于酱、卤、烧、炖及做馅用。
脑髓：是从脖颈到尾椎一条大脊柱骨内的黄油状肉。油肉相混，营养丰富，味道鲜美，是上等原料。