炸土豆需要加鸡蛋吗？
一般来说，将土豆切成片或条，在五成热的油里炸透之后，滤干油再重新入七八成热的油锅中火炸至金黄色，就是常见的外焦里嫩的脆土豆了。
如果想追求更加酥脆的口感，可以用叉子在土豆条上多叉出一些纹路，或者干脆用刀将土豆剁得稍微碎一些，让土豆的缝隙多一些，这样吸收的油分更多，口感也就更酥脆。还有的菜谱中介绍要在土豆片上拍一层薄薄的面粉，防止炸的时候土豆变软，让口感更酥脆……
这些方法做出来的确都是很酥脆的土豆，但仔细回想一下我们会发现一个共同点：就是凉了之后都会变得软塌塌甚至有点硬，这说明土豆在经过高温油炸之后已经失去了脆嫩的细胞结构，而完全是靠外层的油脂包裹来保持炸制后的形状和口感。
这样炸出来的土豆片不仅没有了土豆的原来清新味道，而且营养、味道也大打折扣，再加上所摄取的高油、高脂，完全得不偿失。
如何能够在享受美味的同时少吸收些油分，又能保持土豆的脆嫩爽口呢？其实很简单，只需在炸土豆之前加一个步骤即可：那就是在炸土豆之前，先将土豆放进沸水里煮3-5分钟。
用煮过的土豆再进行上述程序炸出来的土豆片，不仅口感更加脆嫩，而且营养、味道更接近于土豆本来的味道，并且炸制时间缩短，减少了吸油率，减少了脂肪热量，不失为一种健康又美味的烹饪方法。
至于一些菜谱中所说的在炸土豆时加鸡蛋，其实也是利用鸡蛋在高温油炸时凝固变性变“硬”而对土豆起一个“保护”作用，同样是保持炸土豆形状和口感的方法，但和用面粉的方法原理是一样的。