蒜头有保质的作用吗？
切开的生蒜在冷藏的条件下可保存数月之久，这是大家都认可的。然而事实上，将生蒜存放在室温或室温以下的温度中，也能保存如此之久。这是因为生蒜内部的物质浓度很高，高得足以抑制微生物生长，这样的环境也就是我们俗称的“高渗环境”。很多腌制食品，比如糖蒜，就是利用了高渗环境来保存食物的原理。所以，从食物保存的角度说，生蒜没有腐败变质现象出现的话，就说明还能吃。从味道上来说，新鲜的生蒜味道更为辛辣。
剥好的蒜瓣，如果放在冰箱冷藏的条件下，也能保存1~2个星期不发芽、变色或发臭；室内稍凉（25℃以下）且干燥的地方也能存放1个星期左右，如果温度较高（30℃上下），5天左右可能开始长芽。这是因为，把蒜皮剥掉以后，内里的组织就暴露在了空气中，与空气中的氧气接触更充分，而蒜瓣是有呼吸的，不停地呼吸消耗掉自身的养分，最终导致它们的“营养跟不上”。加上无了蒜皮保护，细菌、酶、氧气等都伺机而动，同时，温度、湿度适宜，于是就会发芽，或被细菌“破坏”后发臭。
所以，剥好皮的生蒜是否能吃要看保存的温度和时间。放在较高的温度下一周以上的要观察了，如果稍微变绿、发芽或发臭就不能吃了，可以闻味道或看颜色、形状等来判断其是否能吃。