面包发酵的酵母叫什么作用？
面团在发酵的时候，
酵母
就是发酵的主体，酵母是一种单细胞微生物，它在面团发酵适宜的温度下（一般为30度左右），能够利用面团中淀粉转化生成的葡萄糖，进行大量繁殖。在繁殖代谢的过程中，产生
二氧化碳
和酒精，面团中由于二氧化碳气体形成许多微小气孔而不断膨胀，使面团形成海绵状结构。同时，酵母菌体又使面团具备了特有的香味。经过这种良好的发酵，制成的面包内部呈多孔蜂窝状，质地松软。酵母在发酵过程中生成的酒精，虽不能被人体所吸收，但在加热时能被气化，形成芳香的气味，能增进食欲。在面包的制作中，通常都利用鲜酵母或压榨酵母，它们所含的酵母菌体最多，发酵力强。干酵母所含的酵母菌体较少，发酵力弱，并且在使用时还必须经过活化才能使用，所以一般多用于饼干与膨化食品中发酵使用。