做桃酥放臭粉起什么作用？
臭粉，又叫臭粉，学名叫碳酸氢铵。加在油酥面团里，经过加热，分解成碳酸氢盐及二氧化碳、氨气，氨气扩散消失，留下许多小孔，致使成品疏松。臭粉的分解速度特别快、特别彻底，但是没有留下能够“保存”气孔的物质（泡打粉碱式碳酸盐在受热前可形成“支架”来保存气孔），所以用来制作重油高糖面食时，由于烘烤时间短，能够达到特别疏松的目的；但是如果制作普通面食，由于烘烤或发酵时间长，在后期会因为没有“支架”，而变得紧实不疏松了。
泡打粉的成份是明矾和臭粉（碳酸氢钠和酸式碳酸盐或酸的混合物）。加在油酥面团里，明矾因受热而膨胀，碳酸氢铵迅速分解产生二氧化碳气体，致使成品疏松。泡打粉比臭粉更容易控制放气速度和速度，所以是更好的疏松剂。但是泡打粉如果使用不当，尤其是如果使用过量，很可能会因为明矾含量过多而使食物有酸涩口的，而且食物也会很快因为碳酸氢盐分解完成而变得紧实。