南乳煮什么作用？
南乳，也叫红腐乳，有红曲汁浸入煎过的豆腐中制得，有独特的芳香。在中国菜中，南乳是最受推崇的烹调佐料之一，它既能入红烧菜肴，又可配凉拌小菜，既能用于肉类、海鲜的烹制，又可用于面点、蒸蛋的调味，既能蒸，又能炒，烹调范围极为广泛。
烹调时放些南乳，不但可以提鲜增香、解腥腻，更是使成菜具有南乳特有的鲜咸奶酪风味，色泽金红油亮。一般适用南乳调味的菜式有牛肉、猪肉、鸡肉以及豆腐、芋艿、冬瓜等。
用南乳调味烹荤菜时，取其红汁，加些生抽、砂糖调匀便可（猪肉、牛肉用重色调味，鸡肉用轻色调味）；烹素菜时，可取其卤汁，加些生抽、砂糖等调成“味汁”后使用。使用时，可将南乳味汁直接拌入（如用于凉拌菜、蒸蛋羹等）或煮入（如豆腐、芋艿、冬瓜等）。
一般说来，调味时用南乳1-2块，生抽10克，砂糖5-8克。另外，也可利用南乳的红卤汁兑些生抽，把去皮的熟鸡腿、熟鸡蛋浸泡进去，数小时后捞起，用原汁煮烫一下便是一道下酒（饭）的佳肴――南乳鸡。