卤肉刷油起什么作用？
卤制肉类食物时，把锅内卤汤烧沸，然后调慢火，使汤面保持微沸程度就可以了。卤完后，将所卤食物仍在卤汤中浸泡8小时左右，这样浸出来的卤肉味道最浓。将刚卤好的肉，连卤汁一起倒入搪瓷盆或不锈钢盆中，再于卤汁表面浇上一层熟猪油，使肉、卤汁与空气隔绝，这样菜就不易变馊，可以贮存数日。
在贮存时间里，被卤的肉可以从猪油下面的卤汁中继续“吃”进味道，使肉味更浓，这样贮存的肉取出再加热时，其卤汁也不会“熬干”，肉质还是软糯、味浓。所以，我们常见的油卤菜即由此而来。
通常熟猪油只能在农村买到，大城市的菜场及商店里难以选购，如果需要的话，市民可用生肥膘肉切成薄片，放进锅中，用文火慢慢地熬，生肥肉慢慢融化，变成透明的汤汁后，将渣滓滤掉，所剩下的即成为熟猪油。