每一种调料起什么作用？
1、酱油，炒任何类型的菜都是用到的最多的一种调料，它可生也可熟，既可以单独用来做凉拌小菜，还可以炒菜时烹入。我们炒菜时先倒锅里的是生抽，烹入菜中的也大多是生抽，生抽颜色浅，咸度高，除咸味外基本没有调味作用。老抽颜色深，呈棕褐色，其咸度比生抽低，具有调味增鲜的作用，炖肉时可用。
2、醋，是烹调时不可或缺的调料，尤其烹制肉类、海鲜效果更佳，可去除腥膻味、杀菌解腻，烹调时早放的醋，随着温度的升高，醋酸会挥发，甜味就更加明显，焖、炖、烧、煨肉类时加少许醋，有利于肉中蛋白质和钙的利用和吸收。
3、糖，烹调中加糖的作用一是用来调味，二是用来提鲜。如果在烹调中用糖增鲜味时，糖一定要趁热气的冲击早点放进去，这样生成的气味就会充分弥漫到整体的菜肴中。糖在凉拌菜时可用量要增加一倍，因为温度不高，糖不能形成气味。
4、姜，可以用来治疗伤寒久嗽、反胃，饮食不消、热气牙痛，有生发发散之力，是调味料中的良品。姜的辣味虽然特殊，但用于烹调荤素各种食物，可起到去腥解腻的奇妙作用，同时能使肉类食品迅速地酥烂，鲜味外溢，芳香四溢。姜在做菜时应早放，一般用于炒、煎、烹、煨、炸等烹调方法。
5、葱，生葱辛香，熟葱味甘芳香，有较强的杀菌作用。葱在做菜时宜早放，主要方法有炒、煎、烧、煨、熏等。
6、辣椒，有通阳去滞、散寒除湿、消食醒脾、祛痰开胃、刺激口腔促进食欲等作用，是制作各种川菜不可缺少的调味品。烹饪时做烧菜、煎、炖菜是应该先放。