肉片拌淀粉有什么作用？
肉类本身并不松软，而且直接下锅后，会在肉的表面生成一层很硬的壳，而壳的内部却因为得不到足够的热量而难以成熟。所以，在炒肉丝和肉片之前，要把肉片放在加有佐料的淀粉糊里，给它挂一层“糊浆”。糊浆下锅后，因为淀粉受热迅速糊化，形成膨化状态，使肉丝、肉片处在疏松状态，能够充分吸收热量，这样，炒出的肉丝、肉片就会特别鲜嫩松软。
同样，我们在炸馒头片、炸土豆条的时候，如果把土豆片和馒头片放在淀粉糊里浸一下，在油炸的时候，水淀粉受热膨化，也会使土豆和馒头处在疏松状态，使土豆和馒头能够迅速地成熟，而且特别酥脆。