卤肉放山茶起什么作用？
卤水中的香料一般可分芳香类和苦香类。芳香类香料，多为植物的花、茎、叶、果实以及树脂等，其主要成分是芳香油，在加热过程中，芳香成分的挥发甚为明显。如桂皮、茴香、丁香、草扣、陈皮、八角、肉豆蔻、山奈、良姜、白芷、紫苏等。苦香类香料，多为植物的根茎和果实，主要成分是甙类物质，这种成分在加热过程中，其苦味释放缓慢，并逐渐溶出于汤汁中，且持久，如甘草、黄芪、山楂、沙仁、花椒、豆蔻、罗汉果等。这两类香料，既是构成红卤水味道苦香的主要成分，又是对卤汁产生增色作用的主要成分。这类具有浓郁气味的香料品种使用过多，不仅使成卤汁显得过咸，而且还会使成卤汁的气味过浓。其结果，一是影响成卤汁的气味鲜纯度，二是可能使卤制出来的原料异味，特别是卤质较为松软、味薄的原料（如白果、蹄筋），极容易沾染这些大辛大味的香料而不成味，给卤水和卤菜品质造成不良影响。通常制作红卤水，多用八角10-15克、桂皮5-10克、丁香3-5克、山奈3-5克、陈皮6-10克、白芷5-8克、花椒6-8克、罗汉果1/2- 1/3个、荜枝1-3克、山楂15-20克等。