手擀面加碱面起什么作用？
一、保持面筋的二硫键
生面条在煮制过程中容易断条，这是因为在高温下包裹在面筋周围的淀粉糊化，同时面筋质本身的蛋白质变性，当包裹面筋的淀粉完全吸水糊化和面筋蛋白质完全变性膨胀以后，面条内部组织不再有粘结力而散开，当外部的水流进入其内部后就会断条。所以在制作面条时加一点碱面。
其主要作用是使二硫键在碱性条件下稳定存在，这样就避免了二硫键因酸或其他原因断裂，从而使面筋结构中二硫键的数量增加，粘性增加，这样制得的面条在煮制时就不易断条。
二、中和面团酸度
面粉中有一些酸性物质，同时在面团发酵过程中也会产生酸性物质，使面团酸度增大，而碱对面团有一定的改良作用。
一般加适量的碱使酸碱中和，使面团呈中性或弱碱性，使面条口感更佳、更爽滑、更有光泽。特别是对手工碱水面，人们不仅对其口感有一定要求，对面条的外观要求也较严格，如颜色稍带黄色、有一定的光泽度等。
三、抑制微生物的生长
碱为强腐蚀性元素，对面团中存在的微生物有一定抑制作用，保持面团的稳定。碱对面筋质有一定的软化作用，同时使面条筋度下降，易熟，营养更易于被消化吸收。