做蛋糕必须打发吗？
蛋糕不一定要打发，但蛋糕打发后体积会变大，吃起来更松软好吃，所以一般蛋糕的制作都是要打发蛋糊的。
做戚风蛋糕是需要打发蛋白，做戚风蛋糕和海绵蛋糕是需要打发全蛋，做古早味蛋糕是需要打发黄油。
蛋糕打发步骤：
1、蛋白打发分三个阶段:
1、湿性发泡(鱼眼泡)
2、风格发泡(细腻泡沫)
3、完全发泡(稳定纹路)
2、打蛋器中速或中低速的高速(中高速)打，分次分步，不要一下加进去;盛蛋白的盆中一次性不要放太多的蛋白，每次加进去的糖粉不要太多，糖粉放得越多越容易打发。
3、蛋白霜分几种状态
1、湿性发泡（鱼眼泡或水漾泡） 做蛋糕是达不到这种状态。
2、绵密泡（泡沫细腻） （开始加黄油)
3、细腻泡（细腻泡沫稳定）（黄油加完状态)（10分钟)
4、稳定泡（纹路稳定)（加糖)（2分钟)
5、蛋白霜完全打发了。