土豆蒸了变黑怎么回事？
有三个可能：
1、用的是铁锅蒸的，金属催化了土豆中的酚类物质和氧气反应生成了醌类物质，醌类物质是黑色的。
2、土豆细胞在高温蒸煮中被破坏了，土豆中本来分隔开的酚类物质和酶类接触了，然后它们反应生成了醌类物质。
3、蒸完之后放置的时间长，跟空气中氧气反应生成了醌类物质。
前两种其实都有酶的参与，也可以叫做酶促反应褐变。另一种没有酶参与，叫做非酶促反应褐变。不管是怎样的褐变都是正常反应，对身体没影响，可以继续吃。如果能接触到液氮，可以在蒸之前用液氮处理一下，就能阻止褐变产生。或者找一些能够吸收氧气的物质包在土豆上面（比如我们常吃的鱼干里面放的包铁粉的小包，铁粉在减压情况下会和氧气剧烈反应生成铁锈，起到耗氧作用），能防止褐变。如果没有液氮或者耗氧材料，只能在蒸熟之后尽快吃掉。