蛋糕乳化有什么作用？
1、增加蛋糕的体积：蛋糕经蛋黄、植脂末、蛋糕乳化剂等成分乳化后，形成稳定的乳浊液，使蛋糕在烘焙时具有充足的空间，从而在很大程度上促使蛋糕膨胀，体积增大。而乳化后的蛋糕具有稳定均衡的细小气孔，其透气性、保水性都会更好，能够经受较大的烘焙容积，故而有利于膨胀，增大体积。
2、增加蛋糕的保水性：烤制工艺不可避免地要产生大量的热，使蛋糕的水分大量散失，而乳化后的蛋糕能保持足够的保水性，能阻止蛋糕内部水分的挥发，改善口感、味觉的舒适性。
3、改善蛋糕的质构：经乳化的蛋糕组织细腻，质构柔软，具有很好的疏松和海绵状的蜂窝结构。
4、提高蛋糕的抗老化能力：乳化后的蛋糕，质构软、润、细，尤其是含水量大大增加，可避免淀粉老化，故保质期长，不易老化。