卤肉中料酒起什么作用？
料酒能去腥增香，生抽能调色和增鲜，糖能提鲜，并中和苦味和酸味等，都是为了丰富菜肴的口味，增加口感层次。用它们来卤水的话，也是一样的道理。不过需要注意的是，为了突出卤水和卤货的本味，一定要控制好调料的用量，千万不要让各种调料的冲味把卤水本身的香味和卤货的香味“架空”了。说到这，就涉及到另一个问题了，那就是煮卤水的时候，用不用加葱姜呢？答案是：加。葱姜不仅有很好的增香作用，还有很好的去腥作用。用的时候，我一般会用大葱2根，生姜1块，并切成薄片，这样能更好地释放香味。
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