牛肉的油有什么作用？
牛脂含有丰富的40碳左右的脂肪酸。这些高度不饱和脂肪酸为合成前列腺素的原料，在人体中具有重要的生理功能：如松弛血管平滑肌，扩张血管，降低血压；抑制血小板凝聚防止血栓形成；促进人体细胞的生物氧化，减少脂肪在体内过多积累；参与生殖过程的调节；减轻炎症肿胀等。
美国医学界在研究中就发现，有规律地食用牛肉的实验对象，其血液中的胆固醇不会上升，高血压和冠心病的发病率很低。这一出乎人们预料的结果，被美国人称为“牛肉悖论”。
这就要从它的脂肪成分说起了。我们一般常见的牛脂肪是牛体脂肪，它呈白色，与猪脂肪一样都是12碳和16碳脂肪酸。营养功能和猪脂一样：既能提供能量，又能贮存能量；是脂溶性维生素重要来源；能促进脂溶性维生素的消化吸收；构成人体组织；构成生物膜重要成分；维持体温、保护脏器；合成类固醇激素等。
其实还有另一种脂肪存在于牛肉的肌肉组织里，呈淡黄色，如我们常见的黄牛肉。这种脂肪，也就是我们通常所说的“牛肉油”。研究发现，黄牛肉中的淡黄色油状物中，含88.5%的脂肪酸及6.8%的胆固醇，还含有10余种氨基酸和微量元素。