脆粉在面中起什么作用？
酥皮，脆皮的形成原理是靠糖和面粉脱水，形成无水糖和无水面粉，有较高脆性。无水糖达到40度开始融化，100度时全部融化，使酥皮，脆皮上呈现出各种颜色。如果加在酥皮，脆皮中的糖，面粉不能脱水，则不能形成酥皮和脆皮。因此必须注意配方中的用水总量不可太多，而且还要考虑环境湿度的影响，特别是在酥皮，脆皮形成时，温度不宜太低，否则都会影响脆皮的形成，并产生塌陷走油现象。
在实际操作中，配方中加入适量的食盐，食醋有脱水能力，并能与配方中的碱类物质中和，降低油，糖的粘度，使糖和面粉快速脱水，形成脆皮，并能抑制糖水的粘稠温度升高从而可形成薄皮大馅，提高成品率。
因此，脆皮的形成原理，是靠糖和面粉脱水及糖熔化形成无水糖和无水面粉，使之有较高脆度。