脆粉在面中起什么作用?

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酥皮,脆皮的形成原理是靠糖和面粉脱水,形成无水糖和无水面粉,有较高脆性。无水糖达到40度开始融化,100度时全部融化,使酥皮,脆皮上呈现出各种颜色。如果加在酥皮,脆皮中的糖,面粉不能脱水,则不能形成酥皮和脆皮。因此必须注意配方中的用水总量不可太多,而且还要考虑环境湿度的影响,特别是在酥皮,脆皮形成时,温度不宜太低,否则都会影响脆皮的形成,并产生塌陷走油现象。

在实际操作中,配方中加入适量的食盐,食醋有脱水能力,并能与配方中的碱类物质中和,降低油,糖的粘度,使糖和面粉快速脱水,形成脆皮,并能抑制糖水的粘稠温度升高从而可形成薄皮大馅,提高成品率。

因此,脆皮的形成原理,是靠糖和面粉脱水及糖熔化形成无水糖和无水面粉,使之有较高脆度。

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