苏打在油条中起什么作用？
发粉分为有铝发粉和无铝发粉，油条属于矾碱盐体系起发，所以用到的发粉一般都是有铝发粉，如泡打粉E293。有铝发粉在水和受热条件都存在的情况下反应产生气体，使得油条疏松多孔。发酵粉含有碱性物质，所以也要用到糖浆中和碱味。发酵粉的产生气体速度比面团体积膨胀速度快，所以更容易形成孔洞。而发酵粉的用量过大，会造成油条味道发苦，所以需要与臭粉复配使用。
臭粉受热产生二氧化碳，其反应速度慢于有铝发粉，速度低于面团体积膨胀速度，所以更容易形成海绵状多孔结构。臭粉不能在水存在的情况下反应，所以加到干粉里面。其使用量一般为3%，如果过多，造成气体产生过度，面团不能及时跟进，油条容易断裂。同时臭粉易分解，保质期短，一般不超过1年，而且储存时不能受潮和高温，否则易分解。
糖浆除了中和碱味，还具有风味调理的作用。由于糖有吸水性，使得面团持水，在搅拌过程中，有利于形成均匀的面筋网络结构，而且油脂具有润滑作用，可以保持面团柔软。同时糖和油脂还能够在油炸过程中起到调理风味和色泽的作用，使得油条风味更好、更酥脆、色泽金黄。糖、油脂含量过高时，油条口感发腻，不利于健康；糖和油脂过低时，不利于面团形成良好的网络，油条也容易发干、断裂，酥脆度差，且颜色不够好看。