苏打在油条中起什么作用?

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发粉分为有铝发粉和无铝发粉,油条属于矾碱盐体系起发,所以用到的发粉一般都是有铝发粉,如泡打粉E293。有铝发粉在水和受热条件都存在的情况下反应产生气体,使得油条疏松多孔。发酵粉含有碱性物质,所以也要用到糖浆中和碱味。发酵粉的产生气体速度比面团体积膨胀速度快,所以更容易形成孔洞。而发酵粉的用量过大,会造成油条味道发苦,所以需要与臭粉复配使用。

臭粉受热产生二氧化碳,其反应速度慢于有铝发粉,速度低于面团体积膨胀速度,所以更容易形成海绵状多孔结构。臭粉不能在水存在的情况下反应,所以加到干粉里面。其使用量一般为3%,如果过多,造成气体产生过度,面团不能及时跟进,油条容易断裂。同时臭粉易分解,保质期短,一般不超过1年,而且储存时不能受潮和高温,否则易分解。

糖浆除了中和碱味,还具有风味调理的作用。由于糖有吸水性,使得面团持水,在搅拌过程中,有利于形成均匀的面筋网络结构,而且油脂具有润滑作用,可以保持面团柔软。同时糖和油脂还能够在油炸过程中起到调理风味和色泽的作用,使得油条风味更好、更酥脆、色泽金黄。糖、油脂含量过高时,油条口感发腻,不利于健康;糖和油脂过低时,不利于面团形成良好的网络,油条也容易发干、断裂,酥脆度差,且颜色不够好看。

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