李锦记柱侯酱起什么作用？
柱侯酱是由蒜头、桔皮、南乳（北方没有，可用红腐乳代替）加上其它配料和生抽、蚝油等煮制而成。其味甘香、微甜、略酸、带咸，成酱后红艳油亮，它是广州豉油鸡、豉油皇蒸排骨的秘方。将柱侯酱与其它调味料混合后炒制其它肉类，也可以去腥除膻，令成菜味道更鲜美，更具广式风格。
制作李锦记柱侯酱的具体方法：
把桔皮200克洗净晾干，然后切成桔皮蓉。猪前肘1350克切成四块，用铁锅加水煮1个半小时，取出晾凉后去骨（剩下的肘子肉即为南乳），切成南乳块。把南乳块重新下入老抽400克，生抽500克，糖1300克，麦芽糖650克制成的卤汁中浸泡（此汁为卤水）2个半小时后捞出。
用3.5升油加入南乳块炸至金黄色后捞起，锅中油继续加热至190度下入用刀拍散的蒜头2000克炸至全金黄后，与南乳块一起捞出。
下入用沸水煮过的花椒100克炸至出香，花椒渣滤掉，油留作它用。
炒锅加入生抽4000克与花椒水1800克（制作方法是花椒100克用水煮开，然后用800克水浸泡2小时）煮沸，下入南乳、蒜蓉、桔皮蓉，小火焖煮一小时，至酱汁浓稠发亮起胶质时出锅。
出锅后再拌入用油炸好的葱花1000克待凉，入干净容器密封即可。