海参过程煮的作用是什么？
海参的煮制过程又称发透，它是海参涨发加工中的关键性环节，关系到海参发得是否丰满、是否回缩、是否涨发适口等问题。海参的煮制方法有两种。即：锅煮和蒸煮。
（1）锅煮 将泡发后的新鲜海参置入不锈钢锅内，注入清水，以水面高出海参1倍为宜，点火加热烧开。然后，以大火烧煮10—15分钟，端锅离火，加盖焖2小时（亦可焖至隔天），再加热煮30分钟（煮开即可，不宜久沸），连同煮参原汤一次倒入洁净容器中（盆、桶）浸泡，直至海参发胀变软为止。其间的煮焖，视干海参的老嫩程度的差别，煮焖的时间均应酌情加长。此法操作简单，是目前涨发海参最为广泛普遍的一种方法。
（2）蒸煮 此法多适用于质量较好的黄玉参、乌灰参、乌针参和乌条参等。
操作方法是：选择质量好、不夹层、无油脂的干海参，放入容器中，注入凉水浸泡六、七小时，捞出控水。然后重新放入容器内，注入没过海参的清汤，入蒸锅蒸至透（据质定量，一般1000克高汤可发制干海参500—1000克）。蒸透的海参，再放入清汤中浸泡12小时后即可使用。此法发出来的海参干净、美观、质嫩、不流失蛋白质，成品率高。由于利用清汤发制海参，蒸煮中吸收了部分鲜味成分，故其味道比采用锅煮法要鲜美。