为什么蛋糕表面很硬？
蛋糕表面太硬的原因主要有原料、配方、操作等方面的原因。（1）原料原因。配方中蛋白的含量过高，蛋黄的用量偏低，使蛋糕面糊的粘度偏高。另外，打蛋时间不足，油脂中的磷脂结构不稳定，乳化状态不理想，或油脂分离，油脂中的水及空气分离而造成。
（2）配方原料原因。配料中蛋黄、水、油含量过少、蛋白含量太高，同时配合不当。如面粉起筋；蛋水加得过猛，水与原料未乳化好等。
（3）操作原因。由于打发不当，使蛋白糊中混入过大的气泡或搅打不均匀，使蛋白起泡不均匀或有部分蛋白未起泡。或由于烤温底，使蛋糕烘烤过度。又由于蛋糕尚未完全烤熟便取出，冷透后由于蛋糕内部的水分受热蒸发减少，形成蛋糕内部干硬，外表仍湿润的现象。