酸碴有什么作用？
发酵醪在进入发酵箱之前必须用酸汁浸酸，其作用是：
（1）原料经过酸汁浸酸后，原料本身携带的细菌，大多数（特别是杂菌）可被杀死，以保证纯正的曲子在发酵过程中占绝对优势，使发酵正常进行。
（2）黄水中含有一些香味物质，将酸汁加入到发酵醪中，增加了窖香来源。
（3）黄水加入发酵醪中，提高了入窖淀粉浓度，可使酒和乙酸等产物增加，同时增加了入窖酸度，能抑制杂菌繁殖。
（4）浸酸后，在投料不增加的前提下，增加了入窖糟醅重量，由于发酵容器容积固定，使入窖糟醅疏松，增加了糟醅呼吸作用，从而促进了微生物的繁殖和代谢。另外，由于入池糟醅疏松，蒸馏时装入容器的熟糟也较松，给蒸馏过程提供了有利条件。