面食中的碱起什么作用？
面食发酵加碱的目的主要是为了中和面团里残留的酸，同时让皮更加有筋道，也更好着色。但是碱加多了会破坏面粉中的B族维生素，使得营养素有所流失。尤其是烙饼发多了碱，饼皮会有一股碱味。
要想消除多余的碱味，最简单的方法就是用适量的食醋刷在饼上，然后反复揉捏就可以了。
烙饼发了一点点碱，吃起来会有点腻口，但是问题不算很大，偶尔吃一两次也不会有太大的危害。不过如果经常吃这种发碱的饼，就相当于每天都摄入了相对较多的钠，容易导致血压波动。所以，本身高血压的人群经常吃这种饼更容易诱发心脑血管的疾病发生。因此大家平时烙饼做馒头的时候，一定要注意使用碱的数量，避免经常吃碱发多了的食物。