做面包排气有什么作用？
因为揉面过程完成后面团内产生很多气泡，有很多小气泡，这些气泡不排出的话会影响发酵。因为发酵需要的是面团内部的气体。很多小气泡的总和也没有一个大气包的体积大，而面团体积越大发酵所需的气体就越多，揉面排气后内部形成大气包后更容易进行发酵。但是也不能过度排气不然也会出现问题，就是要比没排气的发的时间长而且可能发酵不完全。
通常排气有两次，一次是揉面后之后，一次是第一次发酵之后。这是通常的方法，当然如果是制作夹心面包，像肉松，火腿等等口味的面包的话，在第二次发酵之前也还需要排气，然后擀开制作夹心。
所以排气也是很重要的，大家也可以尝试揉面后不过排气就直接进行发酵来做一个对比实验，看看有什么区别。
另外呢，在对面团进行第一次发酵的时候，不能放在冰箱里面。低温抑制发酵，而且也影响酵母的活性。第一次发酵的温度应该在28度--30度左右，最好在有发酵功能的烤箱内进行。（没有发酵功能的烤箱开普通功能，然后立即关闭，放入面团也不错，注意用一碗热水放在角落）然后盖上保鲜膜，防止表皮变干。