做油条用糖起什么作用？
放糖一是为了调味，增加油条的风味，在炸的时候使油条表皮形成焦酥的效果。二是为了使面粉中的淀粉在糖的作用下形成美拉德反应，形成浅褐色，使炸出来的油条颜色看起来更加可口。
糖是发酵中酵母的营养，在油条制作过程中放糖后使面团在发酵时酵母繁殖速度加快，使面团松弛加快，从而减少了醒发的时间。三是糖具有一定的吸水性，面团糖和碱发生一定的中和，减少了面团中碱的吸水量。
糖对面团中的淀粉有保湿效果，使经过二次醒发后的面团在内部不会太干，炸制时水分快速蒸发，从而得到蓬松有韧性的油条。糖使制作中的油条中水分迅速变少，并使刚出锅的油条不会回软，保持最佳口感。