做油条用糖起什么作用?

范素霞范素霞最佳答案最佳答案

放糖一是为了调味,增加油条的风味,在炸的时候使油条表皮形成焦酥的效果。二是为了使面粉中的淀粉在糖的作用下形成美拉德反应,形成浅褐色,使炸出来的油条颜色看起来更加可口。

糖是发酵中酵母的营养,在油条制作过程中放糖后使面团在发酵时酵母繁殖速度加快,使面团松弛加快,从而减少了醒发的时间。三是糖具有一定的吸水性,面团糖和碱发生一定的中和,减少了面团中碱的吸水量。

糖对面团中的淀粉有保湿效果,使经过二次醒发后的面团在内部不会太干,炸制时水分快速蒸发,从而得到蓬松有韧性的油条。糖使制作中的油条中水分迅速变少,并使刚出锅的油条不会回软,保持最佳口感。

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