南乳起什么作用是什么？
南乳在烹调时主要用来增加颜色和香味，南乳是粤菜中一种独特的酱料，它是一种带有甜味的乳腐，而“南”字代表着出产南方。
南乳是用优质的黄豆腐制成的酱料，带有浓重的玫瑰红色泽，味道甘香带甜，用来烹调肉类的时候，除了能够增加颜色和香味，也可以去除肉类的腥臊异味，使成菜更美味。一般多用于焖鸡、猪尾、猪蹄、芋头等菜肴。制作十分简单，是霉菌类在发酵过程中分解了豆腐里的蛋白质而变成了氨基酸，经过一定时间的“陈放”氨基酸则进一步的变成了有香味的醛、酮类物质，使霉豆腐具有独特的鲜味和香气。
在制作南乳的时候，豆腐在发酵过程中，本身含有许多的钙质与氨基酸和维生素等营养物质，并未减少，一些香味物质增加了，但不能忽视的是霉菌本身，包括芽孢及其它代谢产物依然存在。因此霉豆腐不宜多食。