鸡蛋加黄油的作用是什么？
鸡蛋在烘焙中也起着至关重要的作用。它可以与面粉中的蛋白质协同增殖，使蛋糕的保气性大大增强，体积膨大疏松。因为蛋黄属于脂溶性乳化剂，它能够作用于水油两相，使蛋黄奶酪和黄油水溶液在高速搅拌过程中完全混合，形成油包水（W/O）或水包油（O/W）的乳状液体。这种乳状液在蛋糕糊中可以保持许多小气泡，使蛋糕疏松。
通常，黄油蛋糕是由黄油和鸡蛋乳化而成的，用更多的水使面糊变得更加细腻柔软。但蛋黄含量少时，蛋糕会因保气性不好而不够膨大。全鸡蛋含量过大，蛋黄量过大，蛋糕糊粘度增加，不易搅拌上劲，发泡不起来，蛋糕内部粗糙。因此，用“蛋黄酥”制作的蛋糕，应根据黄油的重量调整全蛋或蛋黄。
烤箱蛋糕，你用什么鸡蛋？