鸡蛋的多少在曲奇中的作用？
其实饼干之所以酥软，是因为它内部的淀粉被油脂包裹，而没有机会形成有韧性的面筋。所以制作这种酥脆小点心，一定要用足量的黄油。黄油量越高，饼干越酥（但黄油不宜超过面粉用量的150%），反之饼干会越硬。由于黄油用量较高，曲奇冷却后味道有些偏硬，所以不适合小朋友吃。
用全蛋液制作的曲奇，色泽更黄，质地更酥。用蛋黄制作的曲奇，更加香浓。根据以上原理，可以想象到，如果用蛋白制作曲奇，口感会很硬（事实上确实如此）。
通常我们日常制作曲奇，用3到4成的全蛋液即可，如果只用蛋黄，可以用5成左右，如果只用蛋白，可以用六成左右。所谓三成，就是指30%的鸡蛋和面团总用量的比率。
举例来说，做100克面粉的曲奇，用三个鸡蛋，那么取3个鸡蛋的30%（约21克）的蛋液就可以了。曲奇的制作，一般采用冷藏黄油和糖打发的方法，如果取全蛋液制作，一定要把鸡蛋液充分打散以后，再加到黄油里，以免由于鸡蛋液和黄油的温度差过大，导致黄油结块。