枧水在月饼里的作用是什么？
枧水是一种弱碱剂，在月饼制作中起中和酸味，促进饼皮疏松的作用，同时也使月饼有淡淡的香味。市场上销售的枧水一般为浓缩液，使用时需按照一滴对30克水的比例进行勾兑，在制作广式五仁月饼等口味较甜的月饼时可适当增加用量。没有枧水可用泡打粉代替，但做出的月饼口感会稍有逊色。
泡打粉是化学复合膨松剂，在受热分解过程中呈酸性反应，促使月饼发酵，使月饼口感酥松。泡打粉一定要在月饼面糊搅拌过程中加入，这样做出的月饼才酥松可口；如果泡打粉在月饼面糊搅拌不匀就入模成型，做出的月饼会口感偏硬。