北京烤鸭之所以出名，除了本身的制作工艺之外，最重要的还是蘸水好吃。很多人家自己做烤鸭都习惯用甜面酱和白醋加上少许白糖来作为蘸料，其实这是不对的。北京烤鸭的蘸酱是有“门道”的—— 首先要有“三酱”，指的是二八酱（甜面酱和豆瓣酱按2：8的比例混合）、南酱（烧鸭子用的老抽酱油）和黄酱；其次必须是“一料”，指的就是辣椒油。 至于其他的葱丝、黄瓜条等配料都不是必备的，但是有了这些会大大增加味道的层次。
下面我就给你介绍一下这“三酱”“一料”的做法。
1.做酱
第一步当然是做酱了，制作酱的关键在于发酵，在夏天温度高的日子里，不用几天就能完成发酵。
2.熬酱 做鸭子的老卤汤也是非常重要的，它直接关系到鸭子入味与否、色泽深浅的问题。所以千万不要小瞧了这个步骤。
3.烤鸭子 鸭子腌制好后，就可以进行烤制了，烤的时候注意火候的控制，以小火徐徐加热为准则，这样才能保证鸭子烤得均匀熟透。
4.制作蘸料 烤好的鸭子要趁热涂上香油，然后准备一个专用的碟子，倒入适量辣椒油，再配上葱花或者是香菜，以及必不可少的两滴醋，这样一盆滋味鲜美的辣椒油就制作完成了！
季诚阳优质答主制作方法：首先我们在制作烤鸭蘸料时，需要使用白糖150g、李锦记黄豆酱300g、甜面酱450g、水适量、高粱酒30ml、李锦记蚝油50、切碎的韭菜花50g，将准备好的白糖倒入盆中，加入50毫升的开水，将其充分搅拌均匀至糖完全熔化，之后再加入一大勺的高粱酒，将准备好的韭菜花倒入酱料中，与之前调配好调味汁一起搅拌均匀，一盘美味诱人的烤鸭蘸料就制作好。
烤鸭制作方法：将鸭子宰杀干净控净鸭血，用尖刀顺着脖子切口挑断气管，食管。从切口顺气管插入漏气管，打气使鸭皮绷起，将鸭子挂在通风处晾一会儿。
把香葱，姜丝，八角，桂皮，绍酒，香油放入料盆中，加入适量开水搅拌均匀，冷却，待用。把冷却后的料汤从鸭子切口处灌入，使鸭子内部的脏物泡出。再次将鸭子挂通风处晾一会儿。从鸭背部开一刀口，取出内脏，洗净，把灌入鸭子内部的料汤倒出，再清洗一遍，再次将鸭子挂通风处晾干至表皮发干。在烤箱下面垫一层接油盘，里面盛放大约一公分的水。接油盘上可再放一层锡纸。鸭子表皮用叉子，竹签戳上小孔，刷上蜂蜜水，把鸭子挂在烤箱上档(距加热管大约12-15公分)，反复用倒数第二档烤制大约40分钟。每隔15分钟左右刷一次蜂蜜水，在整个烤制过程中，每隔10分钟把接油盘下面的烤盘(盛放开水的)取出加一些开水，再放入继续工作。烤制到大约30分钟的时候，把香葱洗净擦干，用线绳绑好成一串，放在接油盘上也一起烤制。鸭子出锅后，用切片刀切片，吃时用薄饼抹上甜面酱，卷上葱条和鸭肉片。
