腌菜如何腌好吃？
1、选料。要选择新鲜蔬菜，如白菜、萝卜、黄瓜等。 ①白菜最好选用叶部，因为梗部纤维多，口感差；②萝卜最好用红心萝卜，辣味轻，香味浓;③黄瓜最好是嫩瓜，老瓜苦味重。 2、清洗。由于蔬菜上残留农药的浓度较高，有毒物质通过清洗很难去除（特别是叶片表面），浸泡在清水中半小时后，再用流动的自来水冲淋3—5遍，最后用干净的毛巾擦净。
3、浸泡。为了减少细菌，在蔬菜的整个腌制过程中都要保证器皿清洁，所有的原料都应用流动的水冲洗，然后再放入配制好的溶液里浸泡。浸泡液的配制：每50公斤水放食盐7.5公斤，白砂糖3公斤，白酒250克，花椒、大料各50克。将以上材料混匀，调好味道，即可。
4、腌制。将处理后的鲜菜沥干水分，均匀地铺叠在缸(或瓶)内，注意堆叠不要太厚，以免腐烂变质。然后，在每个铺好的菜缸上盖上竹篦子，再压上石块，使蔬菜与空气完全隔绝。每天搅拌，防止发酵时产生乳酸菌造成局部酸败。3～5天后，菜汁发酵，产生大量二氧化碳气体，这时可闻到酒香味扑鼻而来。此时应加大搅拌次数，避免酸菜“泡臭”。大约7天左右，蔬菜基本入味，就可以食用了。 需要注意的是，当气温低于20℃时，泡菜制品容易产生霉菌，因此必须严格消毒和检查。