什么炒鱼饼好吃？
20年前，我在中山路一家很小的店吃过一次炒鱼饼，后来再去那里的时候，发现换了老板，名叫阿坤，当时他给的价格是38元/斤（好像是南京西路上的那家），还送了一份小菜（萝卜丝还是什么来着） 。后来一直念念不忘，但再也没有吃到过那样好吃的炒鱼饼了——不知道是不是阿坤已经去世的原因 后来有一次去台湾玩，在台北火车站附近一家叫“晶华”的饭店里吃到一次类似炒鱼饼的东西，但是味道感觉没有大陆那个好吃 所以回到问题，其实要比较两个问题，一个是为什么大陆的炒鱼饼很难吃，二是如何做出好吃的炒鱼饼。
先回答第一个问题，我个人认为，一是食材的问题，台湾那边用的应该是花鲢（也就是胖头鱼、鳙鱼），而大陆这边多数用的是草鱼，我感觉可能是品种的问题导致口感不同；二是在制作过程中加入生抽和豆瓣酱调口味（豆瓣酱应该是为了增香），但是在爆炒的过程中可能因为火候掌握不好或者是酱油放早了变咸了等等原因，导致成品口味不够理想。 第二个问题，其实就是要摸索一个最佳的爆炒过程。
我尝试过如下做法，感觉还可以： 首先把鱼肉刮下来（也可以不刮，直接剁碎，只是我觉得刮下来的鱼糜比较有质感，后面熬汤的时候也比较好过滤）。然后加入适量胡椒粉、鸡精、盐和鸡蛋清抓匀上劲，再加一点玉米淀粉调稠（不要加太多的淀粉，不然成坨了就难吃了） 最后一步很关键！锅里加油（最好是猪油或羊油）烧到很热，倒入鱼片快速滑散，看到鱼片变成白色马上捞起沥油备用。这样处理的鱼不会老也不会水嫩，刚好合适。
之后另起锅，倒一点油，烧至六成热的时候，放入姜蒜片炒香，加入郫县豆瓣和剁辣椒翻炒出红油，接着下入配菜（豆芽或者土豆粉什么的都可以），烹入白酒，加盐和糖调味，最后倒入鱼饼快速翻匀，淋少许香油翻匀就可以出锅了。 当然，具体的油温和时间还要根据操作时的实际情况来做调整。