面放什么佐料好吃？
做川菜，用料要狠。 所谓“用料要狠”就是豆瓣酱、辣椒酱、花椒粉之类必须放够量，放得越少，味道越差。有些人怕放香料多了会压住食材本身的鲜味，其实这种顾虑是多余的。正宗的川味做法都是把各种香料的味道激发出来，你只会闻到香味扑鼻，不会有“压住了鲜味”的感觉。 接下来我分门别类介绍一下常见的川菜的用料及做法，让大家对“用料要狠”有个直观的理解。
第一种是用豆瓣酱炒制的方法。用这种方法制作的菜肴非常多，简单举例如下：麻婆豆腐（豆瓣+豆豉）、鱼香肉丝（豆瓣+醋+酱油）、回锅肉（豆瓣+甜面酱）、糖醋排骨（豆瓣+白醋+糖+酱油）、东坡肘子（豆瓣+料酒+冰糖+八角）……
第二种是辣椒酱汁的做法。需要先制好辣椒酱汁，再用酱汁烧菜。常用的辣椒酱汁有五种：辣椒糊、香辣酱、剁椒酱、泡椒酱和糍粑辣椒。用它们可以制作出非常多的美味佳肴：辣子鸡（辣椒糊+葱姜蒜+干辣椒+芝麻）、麻辣小龙虾（辣椒煳+葱姜蒜+干辣椒）、豆瓣烧鲤鱼（辣椒酱+葱姜蒜+泡辣椒+豆瓣酱）、尖椒炒牛肉（辣椒酱+花椒油+味精）……
第三种是油炸烹制的技法。它需要用到郫县豆瓣、红花椒、香葱等原料。利用油炸烹制的技法我们可以做出红油饺子(水饺蘸水)、干煸豆角（豆角+豆瓣酱+红椒）、火爆腰花（猪腰+豆瓣酱+葱花）、麻婆豆腐(豆腐+豆瓣酱+葱蒜)等等经典菜肴。
在介绍完上述三种常用方法后，我再补充说明一点：以上提到的材料，除猪油、牛油属于动物油脂外，其余均为蔬菜、水果，所以不存在植物油或者动物油过多的问题。大家只需要牢记这一点就够了——炒菜尽量多用植物油（不宜太多），少用人造脂肪（氢化油），这样就不会破坏菜肴的风味了。