菲力牛排全熟好吃吗？
作为在西班牙留学，对西餐有一定研究的人来说，这个问题我有权答！ 先给出结论，全熟菲力好吃是好吃，但肯定没有七分熟或者五分熟的菲力更好吃。为什么这样做，后面会讲理由。 其实西餐厅里经常有人点全熟的牛排。。。。
刚开始学做西式餐饮的时候，老师就反复跟我们强调，西餐里的牛排一定要做熟了吃，因为西方人的食材来源不一定有保障（这里指的可能是原料质量，也可能是烹饪前后食材的保鲜），所以为了健康考虑一定要吃熟透的牛排。当然这个熟也是有限制的，不是特别老的那种熟，毕竟老了口感很柴不好吃。 那什么时候该熟呢？
一般来讲牛排达到以下标准就该熟了，也就是七成以上熟了。
以我们学校厨房为例，烧炉的温度可以达到500℃左右，而一般的铸铁煎锅可以耐受的最高温度也不过是300℃。所以在这样的高温下，牛排的表面会形成一层天然的焦化层，这是高蛋白和高脂的氨基酸经过高温反应形成的，这种反应本身是有益的，而且产生了香味。而这种香味是会渗透到牛排里面的味道。这就是为什么烤的牛排比煮的牛排更好吃的道理之一。 很多人可能不知道，其实我们日常见到的黄油、奶油等甜品，刚出炉的味道其实是非常好吃的，但是放久了会产生苦味，就是因为其中的不饱和脂肪酸经过空气和温度变化产生的化学反应。这点类似牛排放在高温下产生的美拉德反应。
总之，七成以上的熟度是完全不影响健康的，也是可以确保寄生虫或者其他有害微生物被杀死的程度了，所以不用担心吃了不熟的牛排而得寄生虫病。 不过，西餐厅里常见的菲力牛排一般是三分熟或五分熟的。为什么呢？因为如果做成全熟的话，会影响肉质本身的嫩度和嚼劲，嚼起来会比较老，口感会发柴。这是由于肌纤维被破坏导致的，而全熟的菲力之所以吃起来比较软是因为高温使其中的胶原蛋白发生了变性，导致菲力变得柔软。