怎么做肠粉才好吃？
作为一个在粤式茶楼里混了多年的吃货，我觉得自己还是有资格回答这个问题的。 先说最重的馅儿吧。做肠粉最讲究的就是馅儿料，好的馅儿料是肠粉好吃的最关键因素。通常的肠粉馅料有猪肉、鱼肉、蔬菜等几种，我最喜欢的是猪肉酸菜的，其次就是鱼肉。做好肉馅的关键就是拌馅儿和蒸制两个步骤。
首先要选好合适的肉馅原料。做肠粉的猪肉最好是猪后腿肉或者五花肉，这样的肉质会比较嫩；而做鱼肠粉的鱼肉最好是鳗鱼、草鱼或者是鲤鱼，这些鱼的刺都比较少，做出来的肠粉口感更好。
做好的肉或者鱼剁成肉泥（鱼泥），加入姜葱水搅拌去腥入味，然后加入生粉和酱油搅拌均匀后腌制一段时间。这里要提醒的是因为猪牛羊肉本身就带有一定的咸味，因此没有必要再另外加盐了，如果感觉味道不够，可以适当加一点老抽。
接下来就进入到最重要的拌馅儿阶段。这一步是决定肠粉是否好吃的最重要的一步。做好的馅料应该是看起来松散而有光泽，拌的时候很容易拌匀，没有结团现象。
具体的拌馅儿方法是：开锅关火，乘着锅底温度高，把发酵好的米粉浆倒进锅里，用勺子搅动使米粉糊化，然后静置20分钟让粉浆入味。这时候准备一个盘子，里面均匀铺上一层米粉，舀入一勺调好味的肉馅或是鱼泥，上面盖上一片青菜叶，放进锅中大火蒸7-8分钟，关火后焖2-3分钟即可。
做好的肠粉应该白中带黄，有光泽而且柔韧有弹性。
下面来说说卤水。卤水是使食物入味的关键，不同的食材需要用不同的卤汁浸泡，这样才能把食材里的香味激发出来。 而卤水中最主要的味道来源于香料，因此制作卤水的香料不要太多，三两种即可，太多了反而容易串味。一般家庭制作可以准备八角，桂皮，香叶，草果，良姜，丁香等。
卤水可以根据自己的喜好调制，但是一定要注意掌握好各种香料的用量，太多太浓都会夺去食材本身的香味。这里要注意的是香料不用直接放进去煮，这样会损坏香料表面的细胞膜，会使香料过早挥发失去香味。最佳的方法是把香料用温水泡一下，这样香料的味道更容易释放出来。
做好的烧鹅、鸭、猪蹄等可以在卤水里浸泡几个小时，更有利于入味。