烫面起到什么作用？
1：起发作用
用烫面制成的窝头、饼、饺等食品，受热均匀，膨松有度，组织紧密，吃起来酥软而有筋性。而且比起冷开水来和面，水温适度促进面粉中的酵母活力的作用，使发面的速度更快，体积膨大，口感更好。
2：和馅作用
用烫面来做饺皮，因其黏性强、不沾皮，不易破，包裹时不易开裂，煮制后口感柔软，还可增加饺子馅的口感及香味。
3：改善食品口感
利用烫面团制作的饺子、包子、面食等，由于在制作过程中进行了加热，使蛋白质发生了变性，产生了较多的低温蛋白，低温蛋白具有较高的亲水性，可以一定程度上改善食物的水溶性营养成分（如维生素B族、C、镁、铁、锌等）的溶出率。某些微量元素如硒、钙、镁等因蛋白质变性而溶解出来，可提高这些微量元素的吸收率。蒸制的面食尤其是馒头中因蛋白变性而提高了维生素B12的吸收率。而硼在消化道内遇到酸、酶作用易分解，故其吸收率亦增加。因而烫面食品较用了等量面粉做得普通食品，其水溶性营养因子有所提高。但要注意的是，蛋白质变性的同时，也造成了部分维生素的损失，而且，一部分蛋白质形成的胶体还有可能将部分维 生素包裹起来，使溶解于水的维生素少了一部分。
4：凝固作用
烫面可用于蒸制馒头、开花卷、年糕等，使其在蒸煮的过程中形成较强的胶质以凝固成型。这样，就大大地改善了馒头、花卷等制品的内部组织结构，使其外形蓬松饱满，而有弹性。
用烫面做饺子皮：把面粉放入容器中，用煮沸的开水浇在面粉上，边浇边搅拌，直至面浆用手蘸之不动为止。熄火后待用。每次做饺子前，取出适量的面浆加水搅拌均匀，揉制为较硬的面团，盖上干净的白布醒发2小时待用。这样做的饺子皮，吃起来有筋力，不易煮破。