怎么炒土豆丝脆香好吃？
2000多年以前，我国最早的一部典籍《周礼》就有记载了“芹、韭、薤、洋葱、蒜”等蔬菜的栽培。而我国的烹饪技艺在汉朝就已经相当成熟。 因此我说，烹调技术的发展与文明的进步几乎是并行不悖的。到了近代，随着西餐的传入，中国的厨师开始探索把西餐的烹调技法引进中国菜肴的烹制中。 于是，我们有了“爆炒”“滑炒”“软炒”“干炒”“湿炒”“生炒”等炒法。
而在所有的“炒”里，对温度和时间把握最为精准的，当数“生炒”。 所谓生炒，就是用旺火快速翻炒制作菜肴。原料先要以沸水焯熟，或者是浸透心透，然后下锅急火爆炒，保证食材鲜嫩、脆爽、入味。 但要注意，生炒的火候和时间都非常难把控。因为原料本身是熟的，你很难通过加热使它进一步熟透入味；同时，生炒讲究“炸油”，油温高，时间又短，很容易造成食材外焦内生。
所以，生炒不是谁都能做的菜系！ 当然，能做出好的生炒菜肴，也需要合适的器皿和优秀的厨艺做支撑。
首先说说器皿。 之前我买过一款“双立人”的平底锅，用来做炒饭、炒粉、炒鸡蛋都挺不错。最近我又买了一款更专业的“Le Creuset铸铁锅”用作生炒。 这口锅的特点就是受热均匀，保温效果佳，非常适合小火慢炒，保持温湿度。 不过用了这么多年的平底锅，我发现它的缺点也很明显——锅底会聚油，需要经常清洗或者擦拭。 而生铁锅则不存在这个问题，即使偶尔锅底积了油脂，用铁铲轻轻一刮就可以去掉。而且生铁锅质地坚硬，不易腐蚀，表面不会像平底锅那样越用越光滑。这对于火候的掌控很有帮助，你可以很直观地看到温度的变化。
如果以上器材你都有，那剩下就是要掌握正确的做法。 最简单的生炒，就是用热锅凉油，爆香葱姜蒜末，下入食材快速炒熟即可。但是要做到完美，还需要注意以下几点：
1. 食材要先焯水，这样可以除膻去腥，保证食材新鲜脆嫩。 我用的是开水烫煮的方法，也就是刚烧开的沸水，直接倒入备好的食材，迅速搅动。这种方法适合纤维粗厚的食材，比如牛肉、猪五花肉。 如果用来炒胡萝卜丝、土豆丝这种细嫩的食材，开水烫煮就稍显粗暴了。正确的做法应该是把切好的食材浸泡在清水里，加入少许白醋或者食盐，这样既能软化血管，又可以防止氧化变黑。
2. 爆香葱姜蒜末要勤快，你的锅够大吗？ 生炒最讲究的就是食材下锅后的“炸油”过程，这时候油温要高，时间要短。所以提前爆香葱姜蒜很重要，这是确保菜肴鲜香的关键一步。 有人做菜喜欢直接冷锅冷油下食材炒，其实这种做法是不科学的。刚刚沸腾的热油遇到冰凉的食材，油温非常容易下降，不能很好地“激发出香味”，导致菜肴不香。
3. 小火快炒，勤翻勤搅。 火太大容易糊锅，温度不容易控制。所以一定要用好小火。同时，由于大火热炒会产生油烟，为了健康考虑，最好选择无烟炉具。 另外还有一点也很重要——勤翻勤搅。不要小看这个动作，它对于保持菜肴温度，确保生熟有度非常重要。 最后提醒一点，很多食材本身带有自然清香或者辛辣风味，只要处理好，这些风味特征都会很好地保留下来，无需再加盐、味精等调味品。 比如葱、姜、蒜自有一股清香味，香菇有浓郁的菇香，辣椒具有特殊的香辣味…… 所以，遵循“少盐、少糖、少味精”的原则，你就可以做出一道道清爽怡人的美味佳肴啦！