河小鱼怎么做好吃？
首先，要搞明白河鱼的种类有哪些 鱼生师傅通常会有自己的一套选鱼标准，不过对于普通食客来说，从外形上判断一条鱼是否适合做“鱼生”已经足够。 常见的用于制作“鱼生”的鱼有鲤鱼、草鱼、鳙鱼、罗非鱼等。
1.鲤科鱼类 以野生鲤鱼为主，生长于江河湖泊中，体型较大，一般体长30厘米左右，体重超过1公斤。活杀净血后的新鲜鲤鱼，呈银白色或亮白色，肉质坚实有弹性。
2.草鱼类 有青鱼、草鱼和鲢鱼三种，其中又以草鱼为代表。草鱼属于野生鱼类，体色浅黄，脊部有金黄色条纹，腹部透明，尾柄两侧和背鳍、臀鳍末端有黑色斑点。鱼肉味鲜，纤维较粗。
3.鳙鱼类 有鳙鱼（大头鱼）和胖头鱼两种，主要以鳙鱼为名。前者生活在湖泊中，后者多来自淡水养殖，体型近似，头部极大。新鲜的鳙鱼身体呈纺锤形，体表有光泽，鳞片清晰易脱，鳃丝清晰，呈鲜红色；腹不膨大，背部宽厚，尾部饱满而粗短。鱼嘴微闭，上下嘴唇光滑，牙齿细密整齐。
4.罗非鱼 属热带鱼类，原产于非洲，现在世界各地都有栽培。中国目前主要从国外进口。其体形修长，尾部侧扁，背部略呈拱形，腹部凹陷。口大且斜，下颌稍长。体色淡青，腹部银白。胸腹部鳞片较小，头部及躯干部的鳞片较大，尾柄部则较大。无鳞片的胸腹部很软，用手轻抚有滑动感。
不同种类的鱼由于生活的环境不一样，所以身上的腥味来源不一样，去除味道的方法也不尽相同。比如：
①淡水鱼类身上有腥臭味，主要是由于体表黏膜下存在的黏液腺所分泌的黏液中含有氨氮成分，经微生物分解后产生氨气所致。处理此类气味的主要办法是刮去黏液腺，反复冲洗表面黏液，彻底消除来源。
②海洋鱼类身上带有的海水腥味，则是由于体内含有亚硝胺化合物所致。需要将鱼放在清水里浸泡，同时清洗，这样就能除去大部分腥味了。
③有些鱼在加工过程中会遇到胆道破裂，胆液渗到肌肉中，造成肉质变色发臭的情况。这种情况下，清洗就远远不够了，还需要把沾染胆汁的部位用醋、小苏打、芥末、葱、姜等进行搓洗，再用清水冲洗干净。
④有些鱼类带有土腥味，是因为体内具有肝胰脏，可分泌出带有臭味的氨水，此外肠道内也同样存在着细菌，会产生一定数量的挥发性气体。所以在制作这类菜肴时，需要在加热的基础上，加入少许白酒或者白醋，起到祛腥增香的效果。