带皮的肥肉怎么做好吃？
首先，从肥肉的类型上来分，我们常吃的肥肉基本上可以分成两种，一种叫做板油肉，就是猪肉里夹着的一块一块的脂肪，因为呈板状，所以称为板油；另一种脂肪被称为米脂肉或者米龙，因为里面饱含米粒状的油脂，所以叫米脂肉或米龙。 一般来讲，猪身上不同部位的瘦肉和肥肉的比例是不一样的，比如五花肉，猪肘子这样的部位，往往是板油与米脂肉混合在一起，不过含量多寡还是有差别的。 以五花肉为例，如果一块五花肉在切开以后，看见的肥肉部分绝大部分是板油，那么说明这块五花肉比较“瘦”（当然，板油多并不代表就不肥了），如果是像花生颗粒一样的脂肪，而且大小几乎均匀，这样的五花肉做红烧肉正合适。
相反，如果在切开后看到的是大量的细密米糖一样的脂肪，那说明这个五花肉很“肥”了，适合做粉蒸肉、荷叶饼卷肉等其他用肥肉的菜品。 如果不想花太多时间分辨不同的肥肉，最简单的一个方法判断是否可以用作馅料——把切好的肉馅放在碗里，如果高度超过食指的第一关节，说明这个肉馅太肥了，不适合用来制作馅料；如果高度在食指第一关节和第二关节之间，那就刚好合适；如果高度在第二关节以下，那就是典型的“瘦肉”了，可以用来做馅儿料。
其次，我们从原料本身来考虑，其实无论是瘦肉还是肥肉，想要好吃，关键就是要处理好两点：一是去除腥味，二是入味。主要从这两个方面来挑选合适的食材就可以了。
1.去腥 对于肥肉而言，由于含有较高含量的蛋白质，因此很容易滋生细菌而变质，为了延长保质期，通常都要经过杀菌处理，不过这种方法也会破坏肉质中的蛋白质，导致脂肪更容易氧化酸败，产生臭味。为了避免这个问题，我们在挑选肥肉的时候，首先要观察颜色，一般来讲，成熟的肉类，尤其是肥肉类，应该呈现较为自然的白色或略带黄色的淡褐色。仔细观察有没有出血点或是暗红色的淤血也是判断是否是新鲜肉的重要指标之一。
除了上述两个主观性的判断标准以外，我们还可以采用化学方法来判断是否新鲜。比如可以通过闻味道辨别，如果闻到明显异味，那就是不新鲜的了，另外，如果用手挤压周围组织有液体渗出，也是有臭味的。
2.入味 对于入味的处理，主要是解决两大问题，一是腌制时候入味均匀，二是腌制时候不会产生有害物质。要想达到这一目标，最关键的一点是要确保腌料的配方正确且含量合理（过高会导致腐败）。另外，考虑到卫生安全问题，我们要注意仔细清洗腌料容器，防止污染。 最后总结一下，要想做出好吃的红烧肉，关键在于选料，这里介绍三个挑选食材的小窍门：一看二闻三摸，看颜色、闻味道以及触摸硬度都是判断是否新鲜的良好手段。