炒牛肉怎么做都不嫩？
炒牛肉，相信大家都经常吃，尤其是无肉不欢的小编，更是炒牛肉的首爱好者，但是很多次炒出来的牛肉都又老又硬，一点也不嫩。想必很多人都和小编一样，非常讨厌嚼牛肉，所以炒牛肉怎么做好吃又嫩就显得尤为重要。今天小编就把自己的炒牛肉心得分享一下，希望对广大炖牛肉爱好者会有一定的帮助。
炒牛肉，别用水洗
很多家庭主妇在切牛肉时都喜欢用水冲洗一下，但是这却是炒牛肉最忌用的事，炒牛肉为什么不能用水洗呢？因为牛肉的肌肉组织和脂肪组织结构疏松，水分的含量比较少，大部分的肌纤维包裹在脂肪当中。如果炒牛肉时先用水洗干净，在烹调过程中，脂肪很容易溶于水，炒出的牛肉就会吃起来不像牛肉了。
炒牛肉怎样才嫩：添加蛋清和食用油
在解牛肉的过程中，可以先用搅拌机把牛肉搅碎，这样不仅是方便切剁，更是为了让牛肉组织中的毛细孔变大，增加其水分的吸收，使炒出来的牛肉更加的鲜嫩。而且蛋清中含有大量的蛋白质，它和食盐一起对牛肉进行了“打底”的作用，而且含有蛋白质的蛋清中还含有一种独特的蛋白质，它和牛肉中的蛋白质相互结合，使烹炒后的牛肉更加鲜美。
食用油，在烹饪过程中很重要，它可以锁住牛肉中的水分，避免水分的流失，更是给牛肉增添香味的重要物质，所以，炒牛肉时一定是不能用生水下锅的，否则，口感真的是没法吃。
只要注意了这些，炒出来的牛肉肯定鲜嫩无比。
炒牛肉的具体步骤：
1、把牛肉切成大小合适的小块，然后用滚水焯一下，大概五成熟就可以了，捞出，备用。
2、向装有牛肉的容器中，加适量的盐和料酒，涂抹均匀，腌20分钟。这就是事先腌制的作用，为的是给牛肉入味打好基础。
3、向炒锅中加入适量的油，烧热后，关成小火，油烧热后，把刚才腌制的牛肉，放入锅中，快速的翻炒，看到牛肉变成褐色，关火，盛出。（这一步，需要注意：不能把牛肉炒至过头，否则，牛肉就会烂糊了，而且，需要快速的翻炒，长时间下去，牛肉也就变得老硬了。）
4、向炒锅中加入适量的油，烧热，放入葱姜蒜，炒香，放入刚才盛出来的牛肉，进行翻炒，调入适量的盐，料酒、酱油、糖，再放入适量的水，烧开。然后，用小火，炖...（这里需要注意，水一定不能太多，不然，牛肉就会炖烂在汤里了。。）
5、等到水只剩下一半时，改用大火收汁儿，等到汁子收浓，放入芹菜大火翻炒，出锅，装盘。