脆皮烤鸭凉了好吃吗？
作为一个北京人，我确实觉得京烤鸭不如正阳楼或者南来顺的炸酱面，也不如九门小吃、护国寺或天桥乐吃的豆汁儿和炒肝儿，更比不上全聚德、便宜坊的烤鸭。但要说酥脆，全聚德的酥皮放凉之后可是比凉皮还脆呢…… 所以这个问题应该这样问——放了几个小时以后，一只挂炉烤鸭从皮到肉都变凉了，这时候再吃到嘴里，是像凉炸鸡块一样干干巴巴没滋味，还是像烧鸭或者烤鹅那样香嫩入味？ 要回答这个问题，得分开来说。
一. 皮。 烤鸭的表皮上一层薄薄的油脂，遇热融化后，在表皮上形成一层薄薄的面糊，这层面糊起到了保护作用，使烤鸭的肉不会很快被咸淡不一的酱淹透变味，也使得烤鸭能够保持酥脆的状态。但是，这层油膜非常薄，一加热就会融化的液体物质，放在凉水中浸泡一会儿就能完全消失。所以，放凉了的烤鸭的皮应该是酥脆的。
二. 骨头里。 烤鸭的骨头里含有大量的血水和肉汁儿，这些液体里面溶解了丰富的氨基酸，蛋白质等成分，这些营养液随着骨头的粉碎而渗进骨髓之中，使得鸭肉吃起来又香又有味儿。 但是，这种鲜美却是滑嫩的，不像蒸蛋羹那样软糯，而且有嚼劲。
三. 肉。 烤鸭的肉分为脯肉（胸部的肉），肋条（带骨的脊背肉），腿肉（后腿上的肉），刀口肉（脖子下方胸腹间的肉）。其中最好吃的是刀口肉，最耐嚼的是肋骨条。 如果是肥瘦相间的鸭子做的烤鸭，那么瘦肉的部分也会带有丰富的油脂，用牙轻轻嗑开半透明的皮肤，喷香的油脂就流出来了。如果是不带皮的鸭肉，则是软嫩而不失嚼劲。不管是什么部位的肉，吃进口中都会化开，让你感受到鲜香的滋味。