如何煎鱼块好吃的？
煎鱼，是最考验厨师基本功的一个工序。煎的好，鱼肉鲜嫩，表皮酥脆；煎的不好，鱼肉老腥，皮焦糊。 想要把煎鱼做好，需要从两个方面来入手：一方面是鱼肉本身的处理，另一方面是油烟的处理。下面我们分别来说一下。
（1）鱼肉本身的处理 这里我们以草鱼为例来做说明。新鲜现杀的草鱼，鱼鳞完整、鱼身干爽有光泽。但是，这样还是不能直接用来煎制，因为鱼肉中含有大量的蛋白质和氨基酸，这些物质容易在高温的作用下产生臭味，导致整条鱼发臭变质。所以，在烹制前需要进行处理： 第一，将表面的粘液冲洗干净； 第二，给鱼肉改刀，增大与空气接触的面积，有利于腥味散发，同时也可以让鱼肉更加入味； 第三，腌制，可以更好地锁住肉汁，使鱼肉更嫩； 第四，上浆，淀粉和蛋白都具有黏结的作用，可以有效防止炒制过程中，鱼肉散烂。 经过这样的处理后，鱼肉基本上就符合要求了，接下来就是油温的控制了。
（2）油烟控制 因为煎鱼时需要长时间的加热，如果掌控不好油温，很容易产生大量油烟，污染环境而且对身体也不好。那我们应该如何解决这个问题呢？首先，要保证锅内无水，否则温度过低，会使得鱼肉吸水膨胀，口感变差；其次，温度过高会产生烟炱，也是不好的。 所以，最好的状态是：小火加热，锅底产生均匀的微波，微微冒烟即可。 不过，值得注意的是，虽然我们要控制好油温，但并不等于我们就必须用小火煎制所有鱼类菜肴。比如做糖醋鲤鱼时，就需要先大火煮沸再小火煨煮，这样做出来的味道才更好。