做菜时加料酒起什么作用？
一般而言，炒菜的时候加料酒有以下几种作用：1、提鲜味。料酒中含有的氨基酸、糖类和鲜味肽等物质可与菜品相互融合，起到增加菜品鲜味的作用。2、增香味。料酒中含有的酯类、醇类、有机酸、氨基酸、羰基化合物、含氮化合物和酚类等气味物质，通过加热后可气化逸出，挥发的气体可与人的嗅觉神经末梢接触，刺激神经，使大脑产生香味的感觉。3、去腥味。料酒中含有一定量的乙醇及酯类香兰素等具有芳香的物质，可与具有腥臭味物质的分子（如三甲胺、吲哚等）进行结合并生成新物质，而新物质一般不具有明显的气味。
在烹调过程中，如果想达到去腥提香的目的，可在烹饪前（肉类腌制或焯水时）或者烹饪过程中加入料酒。如果做好的菜有异味，可以尝试在出锅前加入料酒。因为料酒中的呈香物质在长时间加热后会慢慢消耗，而气味较重的食品（如鱼、虾、内脏等），则需要在烹调时早加料酒以保证足够的加热时间，使料酒发挥作用。
另外，加料酒的量最好能淹没食材，以便更充分地去除食材的腥味。