变蛋怎么拌好吃？
我是来答题的，可是看到很多很专业的答案，我不敢妄自评价他们的正确与否（毕竟我不是专业厨师！）所以来说一下自己的经验 首先买蛋的时候一定要打开看看，不放心的话用手掰开看看，如果里面没有蛋液流出而且是完整的，那说明这是新鲜鸡蛋，可以放心购买；反之如果有流出的蛋液并且有气孔，那就是陈蛋了，不建议购买。
再一个就是煮蛋了，我一般都是水开了以后把蛋直接丢进去，然后关火让蛋焖着。这样出来的鸡蛋黄不会是黑的，而且很容易散，适合做凉拌鸡丝等。如果是生手做菜，我建议把鸡蛋煮熟了再用，这样可以最大限度的保证安全。
最后说一下我最喜欢的几种做法吧！
1.变蛋凉拌黄瓜 这应该是最常见的吃法了吧！小黄瓜洗净去芯后用刀背拍扁备用。变蛋去皮切成薄片放入碗中，加生抽、香醋和少许鸡精搅匀后倒入黄瓜上，再倒适量辣椒油、芝麻酱和花生酱调成的酱汁拌匀即可；喜欢吃辣的可以放点干辣椒段或是剁椒。
2.变蛋卷小米椒 这是我妈妈的做法，特别好吃！小米椒用清水泡半个小时左右去除辛辣味备用。变蛋切丝待用。锅里热油爆香蒜泥和剁椒，然后下米椒圈炒出香味，随后下入变蛋一起翻炒片刻即可出锅。
3.变蛋红烧肉 带皮的五花肉用葱姜料酒下锅炖至熟烂，然后加入冰糖老抽生抽调味，同时把剥好的变蛋放入一起炖约半小时即可。
4.皮蛋豆腐煲 内脂豆腐一块用厨房纸吸干表面水分准备入锅蒸制。在豆腐上铺上皮蛋碎和香葱末，淋上生抽和香油即可。
5.皮蛋瘦肉粥 大米淘净浸泡几个小时，然后跟骨头或者火腿一起放入锅中熬成浓稠的白粥。这个时候可以准备切皮蛋了。将皮蛋逐个沾上生粉下锅煎至两面金黄，然后加入白粥一同煮开，调入盐和味精就可以啦。
变蛋猪肉蒸蛋
首先，提前准备好需要的食材：皮蛋两个、猪肉100克、姜丝一小把、生抽两勺、蒜蓉适量、淀粉一茶勺、胡椒粉一茶勺、鸡蛋两个、盐适量、热开水一碗。其次，将皮蛋削皮，放入锅中煮五分钟左右捞出切成块。
猪肉放入冰箱冷冻室冻十分钟取出切成肉丝。将切好的皮蛋块放入盘子底，再将肉丝放在皮蛋上，撒上姜丝和蒜蓉，放入两勺生抽和适量胡椒粉。鸡蛋中放入一茶勺淀粉，打散搅拌均匀。将鸡蛋液倒入热开水，搅拌均匀。将搅拌好的鸡蛋液慢慢倒入装有皮蛋和猪肉的盘中，用保鲜膜盖好扎几个孔。放入烧开水的蒸锅，盖上锅盖大火蒸20分钟。趁热撒上葱花就可以出锅装盘了。
变蛋鱼香肉丝
这道变蛋鱼香肉丝也是简单好吃，提前准备好需要的食材有：皮蛋两三个、里脊肉150克、葱姜蒜适量、红辣椒适量、豆瓣酱一勺、生抽两勺、料酒一茶勺、蚝油一勺、白醋一茶勺、淀粉适量、花生油适量、盐适量。首先将皮蛋去皮切成小块备用，里脊肉切丝，加入料酒、生抽、盐、淀粉和适量的花生油搅拌均匀腌制十分钟。葱姜蒜和红辣椒切碎备用。碗中放入生抽、蚝油、白醋、盐、淀粉和适量的清水调成料汁。
热锅烧油，将腌制好的肉丝下锅划散，炒至断生后盛出备用。
锅中留底油，加入葱姜蒜和辣椒丝爆香，加入皮蛋块翻炒一会，加入炒好的肉丝翻炒。将调好鱼香汁倒入锅中快速炒匀收汁就可以出锅装盘了。
凉拌变蛋
将皮蛋削皮，放入锅中煮两分钟左右捞出晾凉切成三角块，摆放入盘子中。碗中加入生抽、陈醋、蒜末和适量的花生油、盐、白糖和辣椒油调成料汁。趁热浇在变蛋上，放上香菜碎，一盘简单好吃的凉拌变蛋就做好了。
