烤的鱼为什么好吃？
“烤”这个字，在烹饪方法里是个多义性字。 它可以指代一种制作手段—烘烤；也可以表示特定的食物形态——烤熟、烤鱼！ 所以问题应该是——用烤的方法做出的鱼，为什么会好吃？ 对于第一个问题，我们可以引入一个概念：热传导。 加热可以让食材内部产生热传导，这是食材成熟、变软、可食用的基本原理。 但是直接烧烤的食物口感不好。因为高温下，肉类中蛋白质会迅速分解，产生难闻的刺激性气味。同时，脂肪也会发生焦化反应，产生有害健康的物质。
那怎么办呢？ 我们得先弄清楚，我们喜欢吃的烤鱼的特殊风味是怎么来的～ 这就要说一说腌制的作用了。 腌制的作用就是让鱼肉能入味儿。而要想味道好，就必须在烹调前，让食材表面形成一层富含食盐（或者其他调味品）的高浓度溶液。这层溶液可以理解为“渗透压”。它可以帮助味道向食材内渗透，并且阻止鲜味、香味等气味向体外扩散。 经过这样处理的鱼肉，在后续的高温烘烤过程中，内部的肉质不会迅速收缩，变得干柴。同时表面的香气分子也能很好地保留下来。
但是光有腌制还不够。想要更美味，还得加上一点小苏打或者发酵粉，让鱼肉吃起来更加松软可口。（这里的小苏打和发酵粉是起疏松剂的效果，不是化学膨发哦） 如果还觉得不够味，还可以刷上含有植物油或者蜂蜜的水，继续烘烤。这样处理过的鱼肉，皮脆肉嫩，香甜多汁，让人食欲大开！