拉面的牛肉怎么做好吃？
作为一个在甘肃生活了7年的山西人，对拉面可以说有一定研究。 这里我指的拉面呢，是带有浓郁甘肃地域特色的兰州拉面（清汤）、牛大碗（红汤）和刀削面。 先来说说最关键的汤料部分吧！做拉面的汤料其实是有一定的讲究的，一般由牛肉、牛骨、调料和清水按照一定比例炖煮而成。
其中又以牛骨和牛肉为主，因为要想做出一碗好面，“汤宽”尤为重要，所谓“汤宽”并不是指水多，而是指汤中所含的蛋白质等营养物质的含量要足够“宽”，这样吃面的过程中，才能不断冲入沸腾的汤汁，使面条充分吸水而变得柔韧劲道。
当然这些原材料都是普通家常食材，只要保证新鲜，用料简单，容易操作。重点在于如何把各种原料搭配出最佳的效果。至于具体的用料量和配比我就不透露了，毕竟不是我自己做的，我只是有一个大致的比例而已。 说完汤料，再来说说面条。做拉面最考究的地方在于和面与揉面。
做拉面的面团应尽可能和得软一些，但是不能太软烂，否则就容易断。在和面时可以适当添加一些食盐、食碱或者小苏打等，但是千万不能放太多，否则会破坏面粉中的营养成分。
一般情况下，喜欢吃劲道的面条，就少一些食盐；如果喜欢糯而不硬的面条，则可以稍多一些食用碱；如果既想吃筋道又想吃软，那可以同时少加盐和水，并用筷子不停搅拌，让盐和碱慢慢融化。 然后就是最重要的揉面环节啦！这也是决定一碗拉面是否出色的最关键步骤之一。
把和好的面团放在案板上，轻轻揉搓，直至表面光滑，然后盖上盖子或保鲜膜，防止干皮。接下来就是最重要的步骤——摔打。这是让面团产生韧劲的关键哦，将揉好的面团置于掌心，猛力摔打，一直到最后面团变得富有韧性而且不易扯断即可。
PS：在揉面和摔打的过程中，可以根据情况适当添加一些清水。 最后就是把面团搓成长条，切剂子，擀薄切成细条，就可以烫熟或者煮熟了。