脆皮烧肉怎么做好吃？
作为一个在粤语文化区里生活的福州人，我对于“脆皮”二字可以说是深有体会了 —— 不仅因为《鸡煲》这首歌里面有提到它、更因为在我的美食清单之中，脆皮豆腐、脆皮肠、脆皮烤鹅等等都是常常出现的菜肴。 所以要解答这道菜的疑惑，自然是要从“什么算是脆皮”说起了。 所谓“脆皮”，其实就是指食物表皮酥脆、层脆叠香而且富有油脂感，而要做到这样，就必须让油炸的温度足够高、时间足够长才能做到。 至于为什么一定要用油炸呢？用蒸、煮或者烧烤等方法是否可以呢？ 其实也不难理解，毕竟要是能把外皮炒得香脆，那直接用油炒岂不是更好？何必多费功夫炸一遍？ 而要用蒸的菜品其实也有，例如粉蒸肉、八宝糯米鸭等等；用煮的菜品就更多了，几乎任何带皮的肉类都能用炖、煨的方法将它做得很酥很软。 那么为什么要强调一定是油温高、时间长才行呢？这是因为油的温度太低，会让蛋白质收缩过于厉害而导致无法膨胀，从而变得又老又韧（比如说油炸花生米就是如此）；而如果油温太高或者是炸得过久都会让水分蒸发过多导致发干发硬。
说到这里，你们是不是已经知道答案了呢？ 对的，就是油炸 不过，虽然这道菜的烹饪方法已经是板上钉钉，但需要注意的细节还是有不少。首先是在油炸之前腌制的火候和时间要拿捏好，否则香味不足或者过咸都是非常尴尬的；其次是油炸的时候油温要高并保证时间充足，这样才能有松松软软的口感和层脆叠香的口感；最后就是在蘸料上，一定要掌握好酱油跟麻油的配比，以免过咸或过辣。
只要掌握好了以上几个要点，你也可以做出跟大厨一模一样的脆皮烧肉啦！ 不过需要注意的是，虽然这道菜叫作【烧肉】，但其实它是经过腌制后再进行烤制而成的，因此严格来说它并不算是一道“烧菜”哦~
脆皮烧肉，是广东地区特色传统名菜，具有外皮香脆肉鲜美、肥而不腻等风味和口感，深受人们喜爱，特别在广东地区，每逢过年都会必备的一道菜。
其实，脆皮烧肉是一道看起来很复杂，但做起来其实不难，只要掌握了窍门，做起来也很容易的家常菜。不过，在北方做这道菜可是有些难度的，因为猪要分很多部位，不同的部位口感和烹饪方法不相同，烧肉要选五花肉，五花肉又分两肥三瘦，、三肥两瘦、五花三层等等，五花三层的烧出来肥嫩可口，而两肥三瘦的做烧肉就有点硬了，所以烧肉的原料选择很关键。五花三层的五花肉在南方很普遍，但在北方好像很少见过，通常五花肉都是两肥三瘦，所以要想在北方做出像模像样的脆皮烧肉，还要费些功夫的。
好在女儿家离家附近就有位常年做烧腊卤味的老师傅，所以每次回老家时总要捎回几块烧好的烧腊或烧肉。这次，女儿把烧腊吃完了，还说吃不够，就托我下次回老家再带烧腊回来。由于烧腊的保质期只适合天热时几天或最多一个礼拜内就吃完了，而我还要等好些天后才能回老家，所以就想着自己做一次脆皮烧肉。
在烹饪书中，介绍脆皮烧肉的方法有好几种。在做脆皮烧肉时，为了上色均匀而且更香，上锅蒸煮后还要用刷子不断刷糖、反复刷糖，这样做出来的烧肉色泽红亮诱人，味道鲜美，可是这做法我有些拿不准。毕竟自己做得少了，有点担心掌握不好。所以，最后我还是选择了另一种做法：用锅煮烧肉。这两种做法做出来的肉菜味道是一样的，只是做出来的烧肉表面色泽略有不同而已。
这次做脆皮烧肉时，由于用的是平时能买到的普通的五花肉，肥瘦分布不是很均匀，所以我特意从超市买了几串糖蒜来配烧肉吃，这样既能解腻又能清口，口感就更好了。
脆皮烧肉的做法：原料：带皮五花肉（肥瘦均匀）2斤左右，糖50-80克，老抽30克，清水200克，生抽50克，盐10克。
制作：1、五花肉洗净，放进冷水锅中煮。
2、肉煮熟后，捞出，趁热抹上老抽（或生抽、老抽混合），放置5 分钟左右，晾干。
3、炒锅烧热放少许油，用锅铲不断把油涂抹锅底，直到锅底变黑（比锅巴还黑一点儿）（注意，这一步是在用锅把肉煎熟，所以必须用锅底比肉的大小面积稍大的锅做，这样能把肉一次煎熟。如果锅比肉小，要切成两块来煎。）
4、等到锅变得黑黑的了，就把抹了老抽晾干的肉皮朝下放在锅里，不要急着动，用小火煎一会儿，等到肉皮上脆皮（肉皮变红黄色，起小疙瘩）了再翻动，然后不断转动肉（让油沾上肉身和肉皮），把肉的四周都煎一下。
5、把糖、盐、清水、生抽等调成一碗酱汁儿，倒入锅内锅内有水了，盖上锅盖小火焖煮 10 分钟左右。
6、煮到酱汁儿差不多被肉吸收完了，脆皮烧肉做好了，放在盘子里晾凉后切成薄片。
7、吃时沾上蒜香酱、甜面酱、番茄沙司等，再配糖蒜、小葱、生菜叶等都很香。
提示：1、做脆皮烧肉要选择肥瘦均匀，带皮的五花肉（肥瘦三层或两肥三瘦的都是可以的），如果五花肉肥瘦分布得不太均匀，最好配一些糖蒜、生菜叶、番茄沙司等，这样更香更好吃。
2、在煎肉时，用锅底把肉的四周也煎下，能让肉受热更均匀。
