焖锅为什么好吃？
“焖”字是个会意字，“门”就是门，“问”就是开口向里问，合起来的意思就是：把食物关上门，询问里面有没有煮熟。 这就是“焖”的意思，也是它所表达的主要概念。所以从本质上讲，用“焖”字来描述烹饪方法是没有错的。
但从现代餐饮的视角来看，这个“焖”似乎不太够用，因此我们还需要进一步解释和说明什么是真正的“焖”。在我看来，要讨论这个问题，需要先弄清两个问题：第一是“闷”与“焖”的关系；第二是“焖”的意义。
1. “闷”与“焖”的关系 这个看起来好像有点废话，但事实情况是很多人在表述“焖”的含义的时候，常常会把“闷”字漏掉，导致人们误以为他们所说的“焖”就是“闷”。比如很多人说到砂锅菜就会说：“用盖子盖住，让砂锅保持一定的温度，菜就可以慢慢熟了。”这里的“锅盖”就是一个表示“冒”的词，但它不是真正意义的“焖”。 如果你认为它是“焖”那就大错特错了！ 所谓的“焖”指的是：使用带有盖子、且密封性能良好的器具，把需加热的食物放进去，不加汤汁或其他水，直接蒸煮而熟。（注意这里没有高温的概念） 也就是说只有当容器具备密封性和较高温度时，我们才能谈到“焖”。 否则的话，只能谈到“闷”。二者虽然意思相近但又有所不同。
2. “焖”的意义 我个人感觉“焖”的含义可以这么来形容：无汤汁或较少汤汁，加盖密闭，借蒸汽传热，使菜肴成熟。 这里面有几个关键点： 无汤或少汤、密闭、汽流传热、熟的标志。 这几个点相互交错，缺一不可。
在理解这个含义的时候要注意两点：一是“蒸”并非一定要用旺火，因为水温是有个变化过程的(从冷水到沸水)，只要保证在加热过程中温度能够上升即可(一般要求高于100℃)。二是这里的“熟”是指外熟，并不是里面的组织熟透。也就是通常我们所看到的外熟内生。 需要注意的是这里的“熟”并不是指里外都熟透了，而是说表面熟了，内部处于半熟或者微熟状态。这恰恰是“焖”的特点所在——外层熟了，里层嫩而不老。这是由于高温下，里层组织细胞液很快失去浓度，又重新扩散到细胞间，从而形成里嫩的效果。如果反复加热，里层组织就会被破坏，口感就会变得粗糙。这也是为什么“焖”不能长时间加热的原因。