猪哪里卤的好吃？
首先，我们要明确一点概念，不同部位的猪肉，其本身的肌肉纤维细腻程度是不一样的。 有些部位，比如前尖（肘子）、上脑（后枕骨下部的腰脊肉），因为经常受到拉伸，所以内部的结构相对其他部位而言比较松散，肌肉纤维也较细软。这样的肉质，经过卤制以后，很容易入味，口感也会软嫩鲜香。 但也有一些部位，由于长期被骨头支撑着，很少受到拉伸，比如五花肉、里脊肉，这些部位的肌肉纤维就比较紧密，制作成食品之后，就会有嚼劲，不容易软烂。如果贸然卤制，就会又硬又柴。
想要把猪肉卤得好吃，就要选择正确的加工方式。 猪身上有很多精华可利用的部位，而且由于猪肉本身含有少量的结缔组织，只要采用恰当的烹饪方法，是完全可以将其软化的。 比如，用葱、姜、蒜、料酒腌制去腥的精瘦肉，先用热水焯一下，这样不仅能去掉血污，还能让肉质变得紧实一些，更容易入味。然后，加入酱油、豆瓣酱等炒制的酱色充分浸入肉的每一丝纹理中，接着小火焖煮一个小时左右，就能够酥香鲜嫩了。
当然，在烹制过程中，还可以适当加些冰糖或者醋，能让成品的色泽更亮，看起来就更有食欲。 除了爆炒之外，现在也有很多餐厅会选用高压锅蒸制的方式制作猪肉菜肴。虽然效果也不错，但个人感觉还是炖得更透更好。
对于肥瘦相间的五花肉而言，采用先炸后炖的方法就能搞定。油炸时，温度很重要，太低达不到酥脆的效果，太高就会把肉炸糊。另外时间也很关键，需要控制好火候，不要急于求成。