猪哪里卤的好吃？
首先，我们要明确一点概念，不同部位的猪肉，其本身的肌肉纤维细腻程度是不一样的。 有些部位，比如前尖（肘子）、上脑（后枕骨下部的腰脊肉），因为经常受到拉伸，所以内部的结构相对其他部位而言比较松散，肌肉纤维也较细软。这样的肉质，经过卤制以后，很容易入味，口感也会软嫩鲜香。 但也有一些部位，由于长期被骨头支撑着，很少受到拉伸，比如五花肉、里脊肉，这些部位的肌肉纤维就比较紧密，制作成食品之后，就会有嚼劲，不容易软烂。如果贸然卤制，就会又硬又柴。
想要把猪肉卤得好吃，就要选择正确的加工方式。 猪身上有很多精华可利用的部位，而且由于猪肉本身含有少量的结缔组织，只要采用恰当的烹饪方法，是完全可以将其软化的。 比如，用葱、姜、蒜、料酒腌制去腥的精瘦肉，先用热水焯一下，这样不仅能去掉血污，还能让肉质变得紧实一些，更容易入味。然后，加入酱油、豆瓣酱等炒制的酱色充分浸入肉的每一丝纹理中，接着小火焖煮一个小时左右，就能够酥香鲜嫩了。
当然，在烹制过程中，还可以适当加些冰糖或者醋，能让成品的色泽更亮，看起来就更有食欲。 除了爆炒之外，现在也有很多餐厅会选用高压锅蒸制的方式制作猪肉菜肴。虽然效果也不错，但个人感觉还是炖得更透更好。
对于肥瘦相间的五花肉而言，采用先炸后炖的方法就能搞定。油炸时，温度很重要，太低达不到酥脆的效果，太高就会把肉炸糊。另外时间也很关键，需要控制好火候，不要急于求成。
小时候的记忆中，总少不了一道街口卤猪蹄儿的叫卖声。周末的午后，闲逛到卤猪蹄儿的大叔那里，站在小木凳上，透过塑料纸，闻着热腾腾的卤汁和油滋滋的卤猪蹄儿，看那“卤老爷”捞猪蹄儿，总觉得是人生中最美好的事情。
买上一个，迫不及待的咬上一口，皮脆肉酥、肥而不腻，满嘴流油的猪蹄儿在口中跳跃，满足之余仿佛所有烦恼烟消云散，现在想想还垂涎三尺。
猪蹄儿这东西，营养又便宜，女人吃了美容，男人吃了壮阳，老人吃了补钙。所以不论男女老幼，大家都爱吃。猪蹄的做法有很多种，今天我要说的，是东北最家常的一种做法：红烧猪蹄。但是做出来，味道和外面的卤猪蹄一样好吃、过瘾！
用料：猪前蹄2只；干辣椒丝一勺；花椒半勺；八角两瓣；桂皮一小截；草果一个；姜一块，拍破；葱一根，斩段；料酒两大勺；生抽两大勺；老抽三小勺；盐两小勺；冰糖10粒，
做法：
1、猪蹄请人剁成约5厘米宽的块，洗净冷水下锅煮开后捞出来，用流动的水反复冲洗干净浮沫，沥干水分备用。
2、炒锅烧热放油，把冰糖放进去用铲子按压出糖汁，中小火炒到糖色发黄并起小泡泡。
3、把猪蹄倒进去快速翻炒使它均匀的裹上糖色。
4、加料酒、生抽、老抽炒匀。
5、把所有的香料和姜片、葱段倒进去炒出香味，加热水没过猪蹄，大火烧开转小火炖60分钟左右，根据猪蹄的大小，适当延长或缩短时间。
6、期间打开锅盖翻动一次猪蹄，使它们均匀入味，炖到猪蹄已经很软后，加盐再炖15分钟。
7、根据锅中汤汁的多少，适当延长或缩短时间，调大火收浓汤汁即可。
