斑鱼片炒什么好吃？
作为生活在云南的四川人，这道菜的答案我也有权发言！ 首先，这道菜是用新鲜的生鱼片来做的，所以切鱼片非常有讲究，切得太厚太薄都不行（其实任何菜切起来都是有讲究的）。我们这里是把鱼腹部的鱼肉用刀紧贴着骨头片下来，一片片刮干净，这叫剔骨，然后把剃了骨的鱼肉用清水漂洗一遍，最后沿着鱼的骨架切成薄片。这样处理的鱼片又嫩又有韧性。而且用新鲜的鱼片做配菜，不用打芡汁，鱼肉本身就有很好的滑润口感和粘性。
其次，这个菜的灵魂在于勾芡，用的芡汁一定要对，不能太稀也不能太稠。太稀了不好挂浆，鱼肉会老；太稠了成坨，会黏糊糊不好看。至于具体的比例多少才合适，就凭各位自己练的手感了……在锅里倒上植物油，油热后把切好的蒜苔或蒜苗、胡萝卜丝放进去翻炒片刻，然后调至小火倒入芡汁，边加热边搅拌，等到芡汁变得粘稠并且均匀地摊在锅底上时，马上把切好的鱼片铺在上面，小心地翻动几下，保证每片鱼片都能沾染上芡汁，然后盖上锅盖，大火蒸三分钟左右，让芡汁渗透进鱼肉里即可出锅。 如果能买到新鲜鱿鱼，可以把鱼片换成鱿鱼花，做法相同，风味却截然不同，充满海腥味儿的鲜嫩鱿鱼搭配微甜的芡汁，那滋味…啧啧啧…